La nonna della polenta
Ci sono tante cose da dire sulla polenta… alimento che scalda il cuore nel periodo freddo e sempre presente nei menù dei rifugi alpini, che ha sfamato gli europei durante le carestie, ma che è anche stata la causa della diffusione della pellagra… Oggi non parleremo tanto di questo, ma soprattutto del grande viaggio del mais dall’America all’Europa!
Diverse ricerche cercano di stabilire l’origine dal mais, ma non è ancora certa. Secondo la teoria più accreditata, il mais provenie dal Messico, dove l’archeologo statunitense MacNeish ha trovato delle piccolissime spighe che hanno più di 5.000 anni di età, a Oaxaca.
Probabilmente la domesticazione di questo vegetale era già iniziata molto prima, forse tra 7.500 e 12.000 anni fa. Ad ogni modo, il mais si è diffuso in tutto il centro e il sud America e la sua coltivazione ha influenzato l’alimentazione e la cultura di tanti popoli indigeni americani.
Al di là dell’alimentazione, il mais era usato anche come zucchero, come mangime per gli animali allevati, nella preparazione di bevande fermentate e anche per coprire i tetti delle capanne… la sua multifunzionalità è presente oggi ancora, come il suo uso nella produzione di olio e di bioplastiche nell’industria chimica.
Il whisky ad esempio è un alcolico che incluse il mais, nella sua ricetta; ma molto prima di questo apprezzato distillato, gli indigeni producevano una bevanda fermentata attraverso la masticazione del mais cotto, che poi veniva sputato e mantenuto dentro di un contenitore per la fermentazione. Si trattava di una specie di birra chiamata “cauim”, che Hans Staden, mercenario tedesco, ha descritto nel suo diario, dove racconta l’esperienza da prigioniero di una tribù indigena brasiliana, nel cinquecento.
La dieta brasiliana indigena, da millenni prevedeva l’uso del mais in moltissime ricette, ma è stato con l’arrivo dei portoghesi in Brasile che si diffuse definitivamente, sia come sostituto del frumento, sia per la scoperta di tante zone dell’entroterra (dove il mais cresce).
Cristoforo Colombo, nel 1492, assaggia il mais per la prima volta nelle isole dei Carabi e ne resta affascinato, decidendo di portarlo con sé in Europa. Lui non poteva saperlo, ma quella decisione, col senno di poi, ha trasformato l’abitudine alimentare europea, una vera spartiacque: esisteva l’Europa prima del mais e quella successiva.
Quali fattori hanno contributo a questo incredibile successo dal mais? Si tratta di una pianta poco delicata, a ciclo breve e dalla grande capacità di crescere nei climi più diversi. È facile da seminare e da raccogliere, all’inizio era utilizzata come mangime, per poi sfamare la popolazione europea nel periodo di carestia, diventando la base della dieta popolare (secoli XVIII e XIX). In Italia, il mais è legato alla polenta come in pochi altri luoghi al mondo.
Ma da soluzione, a un certo punto è diventata anche un problema: l’arrivo della pellagra (malattia dovuta alla mono dieta basata sul mais come causa di malnutrizione e assenza di vitamina B3).
E lo sai perché nelle America i popoli amerindi sono sfuggiti a questa malattia?
Prima di produrre la farina, gli amerindi immergono per una notte intera il mais nell’acqua insieme a un po’ di calce o di cenere. Questa operazione libera un enzima che rende il prodotto più equilibrato sul piano alimentare. Infatti, la materia prima (il mais) ha viaggiato in direzione del vecchio continente senza che insieme venissero trasportate anche le conoscenze popolari che ne insegnavano l’uso sicuro.
Oggi comunque (tranquilli) non abbiamo più una mono dieta basata sul mais. Il suo uso combinato con tanti altri alimenti permette un’alimentazione più equilibrata e la pellagra non è più un problema dal quale preoccuparsi (ce ne sono altri di problemi di alimentazione, smettetela di esultare!)
Quindi mangiate tranquillamente la polenta che, secondo me, insieme al frico, è uno dei piatti più gustosi del Friuli Venezia Giulia, perfetto per le giornate fredde (a dirlo oggi sempre impossibile che un giorno possa fare freddo)! Accompagnato da un “bon tai” di rosso!
