La brace che collega tempo e spazio
È arrivato l’estate. Tempo di stare insieme con gli amici, di sfruttare la giornata fuori casa e finalmente … accendere la griglia!
Per fare la griglia, abbiamo bisogno di fuoco, questo elemento che nasce dalla combustione ed è necessario alla nostra sopravvivenza.
La fiamma è sacra anche al di là della cucina. Scalda nei giorni freddi, è la guida di tanti rituali religiosi, nell’agricoltura aiuta la terra a tornare fertile, porta via la negatività … poteremmo scrivere un testo solo raccontando la molteplice e immensa importanza dal fuoco. Ma limitiamoci alla cottura, che già essa, da sola, ha rivoluzionato il nostro modo di mangiare e quindi di vivere.
In realtà, già prima della cottura con il fuoco, gli uomini utilizzavano la tecnica dell’essicamento, per mezzo del calore del sole, per non mangiare carne cruda. La carne essiccata potrebbe essere la nonna della carne grigliata, per tante tribù indigene brasiliane (lo dice il grande antropologo Levi Strauss, nell’opera Il Crudo e Il Cotto).
La scoperta del fuoco comunque ha rappresentato non solo una tecnica per cuocere gli alimenti, ma anche la mediazione tra il sole e gli uomini, la presenza dell’astro divino nella terra; la fiamma separava l’uomo dal “mondo putrido”, e rendeva il cibo sano e gustoso.
E come si faceva il fuoco?! Bastava sfregare due bastoncini di legno fino a ottenere una polvere che si trasformava in fiamma. Al posto dell’odierna griglia si utilizzava una pietra rovente, scaldata dal fuoco, su cui si appoggiava direttamente la carne. In alternativa si usavano degli spiedi con la carne infilzata, quello che sarebbe diventato il “churrasco” brasiliano, dove la carne viene portata in tavola ancora sullo spiedo e tagliata nel piatto del cliente.
In inglese, ‘grill’ significa cottura veloce, mentre con ‘barbecue’ si indica una cottura più lenta. Nella lingua italiana “griglia” è il nome che indica la struttura su cui si prepara un cibo. Gli indigeni brasiliani continuano a usare una parola che non è molto conosciuta ma che usano per definire una struttura simile alla nostra griglia: “moquém”. Questo sostantivo viene usato anche come aggettivo, per identificare il modo in cui la carne viene cotta, per esempio: “peixe moqueado” (pesce fatto nel “moquém”).
È stata comunque la “domesticazione del fuoco” a permettere lo sviluppo fisico e culturale della nostra specie, home sapiens, facendoci da un lato risparmiare energia fisica e dall’altro rendendo possibile il miglioramento di tante abilità.
Il fuoco ha cambiato non solo la vita, ma anche lo stesso corpo dagli uomini, la nostra fisiologia. Il nostro stomaco, bocca, cervello … sono molto diversi da quelli dei nostri antenati che mangiavano il cibo crudo, prima dall’utilizzo della cottura. Anche la nostra digestione è cambiata: non abbiamo più bisogno di un’intera giornata per digerire un pasto, e abbiamo un sacco di tempo per la vita sociale o per coltivare attività intellettuali e così sviluppare nuove tecnologie.
Parlando di cibo, il fuoco ha portato la “sicurezza alimentare”: un cibo cotto si conserva più a lungo rispetto a un cibo crudo; senza dimenticare la consistenza e il sapore di tanti alimenti che sono davvero migliori dopo la cottura.
È per questo che gli indigeni trattavano e trattano ancora il fuoco come una divinità e lo ringraziano continuamente. Anche io ringrazio il fuoco per tutto quello che ci ha donato, specialmente in questo periodo di belle giornate estive, coronate da una buona grigliata quando scende la sera.
